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Apprendre à brasser « Ma Bière »

6 septembre 2017
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Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, ça ne vous a sans doute pas échappé que Niko brasse sa bière dans notre cave depuis plus de 1 an et que je lui crée ses packagings de bouteilles.

Alors quand Jonas de Ma Biere m’a contactée pour nous proposer de tester son atelier de brassage créé en octobre 2016 dans le 13e arr. de Paris on était comme des foufous.
Pour Niko parce que c’est l’occasion de découvrir d’autres techniques, de comprendre certaines erreurs et de partager cette passion avec d’autres et pour moi c’est l’occasion de tout découvrir (ou presque) parce que je n’aide pas Niko à brasser à la maison voyez-vous, je regarde de loin et j’attends que ce soit prêt pour boire ahah !

Rendez-vous pris un samedi de juillet (parce que se libérer 4h un samedi pendant l’année scolaire avec 3 enfants c’est quand même compliqué).

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Je vous explique tout en photos, suivez le guide (texte rédigé à 4 mains avec Niko dit « l’expert ») :

PRÉPARATION
En premier lieu, Jonas nous demande de choisir quel type de bière nous souhaitons brasser, nous décidons de faire une IPA, 
Indian Pale Ale. (Pas de panique si vous n’en n’avez aucune idée il pourra vous conseiller en fonction de vos goûts), à chaque type de bière correspond une « recette » avec des « ingrédients » et des « temps de cuisson ».
Jonas nous sort alors différents malts (céréales germées puis séchées, voir torréfiées). Pour nous, ça sera de l’orge, mais selon les recettes, cela peut être du malt d’épeautre, de blé, etc. Nous allons peser des quantités précises pour composer notre base de 1kg de grains. Jonas va ensuite concasser dans un moulin nos malts afin que le malt puisse libérer ses substances lors des phases qui vont suivre.
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EMPÂTAGE
Nous passons en cuisine où des marmites de 20L d’eau chaude nous attendent pour commencer le brassage. Nous introduisons le mélange de malts qu’il faut remuer non stop et qui ressemble maintenant à du Muesli détrempé (la maische) à l’aide d’une spatule (un fourquet) tout en tirant et réintroduisant régulièrement des bols de ce liquide afin de bien homogénéiser la température qui doit rester constante (60° environ, mais cela varie selon les types de bière).
1DSC_0270À ce stade et après environ 1h de ce manège nous devons couper la cuisson… j’ai mal au bras…
Et bien entendu « à consommer avec modération »…1DSC_0280

1ÈRE PAUSE
Pendant que notre brassin repose et redescend en température, Jonas nous fait goûter 3 types de bières brassées par lui, aux amertumes de plus en plus prononcées (ce qui met en avant le rôle du houblon) et nous échangeons autour de la bière. Nous sommes 11 brasseurs (2 par équipe + 1 équipe de 3), il y a des couples, des potes, des copines, l’ambiance est plutôt jeunes (plus jeune que nous…) et détendue.
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CHOIX DES HOUBLONS
Après la pause, nous devons choisir quel type de houblon, présenté sous forme de feuilles, nous allons introduire dans notre bière. Ce choix permettra
de donner la saveur particulière à la bière choisie. 6 sortes s’offrent à nous (mais il en existe bien plus) et le meilleur moyen de choisir ce qui nous plait… c’est de sentir ! On se croirait dans un magasin de thé en train de sentir des mélanges aux notes florales, d’agrumes, épicées…
Puis nous décidons quel degré d’amertume nous voulons lui donner, c’est le poids du houblon amerisant qui déterminera ça, il se présente sous forme de pelets (sortes de galets ronds).

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LAVAGE DES DRÊCHES
On transvase à l’aide d’un tuyau notre liquide appelé moût primitif dans une nouvelle marmite chauffée afin
de le séparer des drêches (les céréales détrempées et « vidées » de leurs propriétés). On rincera ces drêches à l’eau tiède afin d’en extraire les dernières substances avant de pouvoir les jeter. On peut les garder pour nourrir le bétail sinon… pour ceux qui en ont…
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EBULLITION
On fait bouillir le moût 1h ou plus à feu vif. Durant cette étape, nous devons au maximum écumer la mousse qui se forme en surface (sinon, ça donne un vieux gout d’artichaut…) pour ensuite introduire les pelets de houblon amerisant et le coagulateur de protéines (ça c’est si on veut ne pas avoir « à manger » au fond de sa bouteille, mais c’est optionnel), puis les feuilles de houblons. L’ébullition permet de stériliser le moût et le houblon va diffuser son amertume et ses arômes (quand je vous disais que c’est pareil que le thé en fait !)
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REFROIDISSEMENT
On se la pète en utilisant un serpentin de refroidissement branché sur l’eau froide et plongé dans le moût… mais sinon, on peut juste attendre des heures que le liquide passe de 100° à 20° (soit environ 2 saisons de GOT).

2E PAUSE
Pendant que notre moût refroidit, il est déjà 12h c’est le déjeuner où de grandes planches de fromages et charcuteries corses et du pain frais accompagnent nos nouvelles dégustations brassées par Jonas et placées sous le signe de la « couleur » de la bière.1DSC_0316

FERMENTATION
Dernière étape du jour : transvaser notre moût qui a refroidi dans une cuve de fermentation stérilisée (car toute bactérie rendrait la bière impropre à la consommation) dans laquelle la bière va fermenter durant 2-3 semaines. Avant de fermer le couvercle de la cuve, muni d’un barboteur qui sert à laisser s’échapper le gaz carbonique créé par le processus de fermentation (sinon ça explose… drôle mais pas recommandé), on introduit de la levure de fermentation (on choisit le type de levure selon le type de bière voulu) puis on clôt. On aura pris soin de mesurer la densité du liquide avant la fermentation afin de pouvoir déterminer le degré d’alcool en fin de processus.1DSC_0338

SUCRAGE ET MISE EN BOUTEILLE
Rendez-vous pris 3 semaines plus tard, on stérilise nos 22 bouteilles de 75 cl. Jonas mesure la densité de notre bière après fermentation et calcule son degré d’alcool. On ajoute du sucre bouilli qui a pour but de relancer une petite fermentation en bouteille et surtout, créer les bulles ! On attaque la mise en bouteille dite soutirage. On choisit la couleur de nos capsules (16 choix de couleurs ! Bien évidement j’ai choisi le rose de mon logo) et enfin on colle nos étiquettes fournies par l’atelier ainsi que les informations sur la date limite de consommation (5 mois conseillés) et le degré d’alcool.

1DSC_00451DSC_0051Big up à notre mannequin bras : Arnaud !

GARDE
Une fois rentrées à la maison, nos bouteilles vont patienter 10 jours dans une pièce entre 15 et 20° (pour nous dans la cuisine) et pendant 3 semaines elles resteront à la cave conservées entre 10 et 15° afin de développer leurs saveurs.

Bref, la dégustation ce n’est pas encore pour tout de suite mais pour tout amateur de bière, pouvoir déguster ses propres créations c’est du plaisir et pour ça il faut de la patience !

Alors ? Vous vous y mettez quand ? Pour vos enterrements de vie de jeune fille, de vie de garçon, pour du team building ou même en cadeau d’anniversaire, le brassage est ZE activité !

Merci à Jonas pour ton accueil, ta patience et ta disponibilité ! Mention spéciale également pour le local qui est vraiment bien aménagé et adapté.
Merci également à nos camarades de brassages pour la bonne ambiance et le partage de bouteille 😉

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Maintenant il ne vous reste qu’à réserver votre atelier en ligne :

www.mabiere.fr
Atelier de brassage MA BIÈRE
Jonas Malbranche
14, rue Caillaux
75013 Paris
jonas@mabiere.fr

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